塩だけでキャベツを発酵させるドイツの伝統食品です。
ピクルス等と違って、乳酸菌が生きているプロバイオティックフード。
身体にも良いし、とってもおいしいので、食べれば食べるほど癖になってしまいます。
＜材料＞
キャベツ 大２個
人参 大２個
キャラウェイシード 大匙１
ヒマラヤの塩 キャベツと人参の重量の１．５％
＜作り方＞
１． キャベツは粗めの千切りにします。
２． にんじんは千切りにします。
３． 全ての材料を大き目の容器に入れ、手でよくかき混ぜて塩を良く野菜にすりこみます。
４． そのまま１時間程度放置します。（下に野菜の水分がたまってきます）
５． 大きくて広口のガラス容器や陶器の漬物容器など（＊注）に良く押し込んで入れ、上に重石を載せます。この時、野菜が汁の上に出ないようにする必要があります。空気に触れるとカビが発生してしまいます。
６． 上から軽く蓋をします。密封する必要はありません。ハエなどが入らないよう、ガーゼなどで蓋をするのも良いでしょう。そして１ヶ月くらい暗くて涼しいところに置きます。気温が高ければ発酵が早く進み、低ければ遅くなります。
７． 最初の１週間程度は毎日２回くらい様子を見て、キャベツが汁の上に出ていたらすぐに押し込むようにしてください。
８． 味見をして、好みの酸っぱさになったときが出来上がりです。ビンに詰めて冷蔵庫で保存すると発酵が止まり、１年程度は保存可能です。
＊注：容器について
ガラス製の梅酒用容器や、陶器の漬物容器、ホーロー容器などがお勧めです。プラスチック製は酸と反応し溶けたりにおいが移ったりしてしまうので、使わない方が良いでしょう。