北海道では、野生の鹿が増えすぎて農産物の被害が増加しており、ハンターたちが農家の依頼を受けて駆除しています。
以前、鹿肉はほとんど利用されていませんでしたが、最近は鮮度に留意しながら食肉として加工され、流通するようになってきました。
日本では有機の食肉はほとんど手に入らず、入手できたとしても非常に高価なのですが、野生の鹿肉は究極のオーガニックミートと言えます。
フランスやドイツなど欧州において、鹿肉は「ジビエ」（野生の獣肉）として高級食材の扱いですが、日本ではそのようなイメージはまだないためか、比較的安価に入手できます。
一般のスーパーなどではまだ珍しいですが、ハンター組合直売のネットショップがあり、日本全国に冷凍鹿肉を直送してくれます。
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さて、鹿肉にもいろいろな部位がありますが、ここでは一番固い筋肉質の「すね肉」を使ってみました。
筋が入った肉ですが、料理法によっては驚くほど柔らかく美味になるのです。
プルプルのコラーゲンも豊富！
しかも、鹿肉の部位の中では一番安価で、豚肉と同じくらいのお値段なので、とても経済的です。
仕込みに２日間くらい時間がかかりますが、手間はほとんどありません。
冷たいままでも美味しいので、多めに作っておけば、数日間にわたって食べられるし、サラダやオムレツの材料など、その他の料理にも使えて便利です。
＜材料＞
エゾシカ スネ肉 固まり ２キロ
水 ４カップ
ヒマラヤ岩塩 大匙２
ココナッツアミノス （注１） １瓶（237ml）
アップルサイダービネガー （注２） 大匙８
＜作り方＞
１． 水に塩を溶かし、大きめのジップロック等の袋に入れ、鹿肉（冷凍の場合、ある程度自然解凍しておきます）を入れます。
２． 「１」を冷蔵庫で２４時間寝かせます。
３． 「２」の水を捨て、そのままの袋に代わりにココナッツアミノスとアップルサイダービネガーを混ぜたものを加え、また冷蔵庫で２４時間寝かせます。
４． 「３」を漬け汁ごとダッチオーブン又はオーブン仕様の鋳鉄ホーロー鍋等に入れます。（ステンレス鍋ですと焦げ付いてしまいます）
５． 「４」を１８０℃に予熱したオーブンに入れ、３時間焼きます。
注１：
ココナッツアミノス（Coconut Aminos）は、ココナッツの花から採取されるシロップを発酵させて作った、自然の調味料です。
風味が醤油に似ていますが、醤油と違ってもともと甘さのある調味料です。
グルテンフリーかつ大豆も使用しないので、パレオダイエットで和風の味を出したい時に欠かせない調味料と言えます。
日本では売っていないので、海外サイト（こちら）から購入する必要がありますが、６０ドル以上購入の場合送料無料で送ってくれるので、ぜひそろえてくださいね。
注２：
アップルサイダービネガーは、通常のリンゴ酢で代用も出来ますが、健康のためにも、自然の生菌が入った「アップルサイダービネガー」を使うことをお勧めします。
「アップルサイダービネガー」は、一部ブランドが健康食品として高価で売られていますが、元々大衆的な伝統的調味料であり、高価なものではありません。
うちでいつも使っているのは、米国ＥＤＥＮ社のこの製品です。３本買えば約２千円で送料無料で入手できるので、便利。
パレオダイエットでよく利用するので、ぜひそろえてくださいね。